Recetas de Pernil
Nombre de la receta:
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Pernil
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Género:
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Plato Fuerte
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Porciones/peso:
|
10
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Fecha de producción:
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Observaciones:
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Se lo realiza con la pierna de cerdo,
por costo lo
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realizaremos con el brazo deshuesado.
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MISE EN PLACE
|
brazo de cerdo
|
kg
|
2 a 2.5
|
|
hilo de bridar
|
u
|
1
|
|
ajo
|
u
|
10
|
dientes
|
comino
|
g
|
50
|
|
sal
|
gr
|
120
|
|
panela en polvo
|
gr
|
40
|
|
pimienta negra
|
gr
|
20
|
|
pimienta dulce
|
u
|
5
|
|
clavo de olor
|
u
|
7
|
|
achiote en polvo
|
gr
|
40
|
|
manteca de chancho
|
cc
|
150
|
liquida
|
Procedimiento
Limpiar el brazo y bridar el género.
Licuar el ajo, el comino, sal, panela en polvo, pimienta
negra, pimienta dulce, clavo de olor, achiote en polvo y manteca de chancho.
Opcional se le puede añadir 250cc de chicha. Bañar con el
adobo el brazo y refrigerar por 2 días añadir más achiote si no adopta color] y
pincharlo cada 5 horas volteándola constantemente.
Hornear con manteca de chancho y cubierto con papel aluminio
por 1 hora a 175°C, destapar y hornear por 40 a 60 minutos a 160 c, el tiempo
varia al tamaño y si lleva hueso.
Recetas de Carne Colorada
Nombre de la receta:
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carne colorada
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Género:
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P. Fuerte
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Porciones/peso:
|
6
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Fecha de producción:
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Observaciones:
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INGREDIENTES
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UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
carne de res
|
kg
|
1 a 1.5
|
lomo de falda magra
|
achiote
|
cc
|
500
|
|
zanahoria
|
u
|
1
|
grande corte mirepoix
|
cebolla paiteña
|
u
|
2
|
grandes corte mirepoix
|
apio
|
u
|
2
|
ramas corte mire poix
|
comino
|
g
|
30
|
|
sal
|
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GUARNICIONES
|
|||
mote
|
lb
|
3
|
|
papa cecilia o leona
|
u
|
30
|
|
tostado
|
lb
|
1
|
|
queso de mesa
|
gr
|
250
|
|
leche
|
cc
|
200
|
|
crema de leche
|
cc
|
80
|
|
perejil
|
gr
|
20
|
picado fino
|
cebolla blanca
|
gr
|
40
|
picado fino
|
Procedimiento
Filetear la carne hasta obtener una figura rectangular.
Rehogar en aceite de achiote la zanahoria, cebolla paiteña,
apio, sal y comino.
Licuar y untar la preparación a la carne y dejar reposar 1
hora.
Freír a la plancha.
Salsa de queso:
En una licuadora colocamos el queso la
leche, sal y cebolla. Una vez listo mezclamos con la crema de leche y el perejil, rectificar.
Recetas de Papas con Cuero
Nombre de la receta:
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Papas con cuero
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Género:
|
P. Fuerte
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||
Porciones/peso:
|
6
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Fecha de producción:
|
|||
Observaciones:
|
|||
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
papa chola
|
kg
|
1
|
|
cuero de chancho
|
kg
|
1
|
|
cebolla blanca
|
u
|
3
|
ramas
|
comino
|
|||
sal
|
|||
pimienta
|
|||
cebolla paiteña
|
u
|
1
|
|
mani
|
gr
|
300
|
|
leche
|
lt
|
0,5
|
|
achiote
|
|||
mantequilla
|
gr
|
40
|
|
culantro
|
u
|
1
|
ramas
|
oregano
|
gr
|
15
|
|
tomate riñon
|
u
|
2
|
guarnición gajos o cascos
|
Procedimiento
En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de
cebolla blanca, cebolla paiteña.
Cocinar por 20 a 30m.
Pelar papas y cortar en cuartos.
En una olla colocar achiote, mantequilla, comino y rehogar
la cebolla blanca.
Añadir las papas al rehogado y transparentar las por 5m,
añadir el caldo del cuero y cocinar.
Por 10m. Añadir el maní licuado, el cuero cortado en rectángulos,
culantro y orégano, sal.
Pimienta y dejar cocer hasta ligar. Acompañar
con tomate riñón.
Recetas de Naranjillazo
Nombre de la receta:
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Naranjillazo
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Género:
|
bebida
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Porciones/peso:
|
6
|
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Fecha de producción:
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Observaciones:
|
Se lo puede servir como raspado a
base de hielo frape
|
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INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
naranjilla
|
u
|
5
|
grandes para jugo
|
panela
|
gr
|
60
|
|
azucar
|
rectificar el dulce
|
||
clavo de olor
|
u
|
3
|
|
pimienta dulce
|
u
|
4
|
|
esencia de vainilla
|
ml
|
2
|
|
licor de caña
|
onz
|
2
|
|
canela
|
u
|
1
|
rama
|
agua
|
lt
|
3
|
|
Procedimiento
Licuar las naranjillas con poca cantidad de agua y colar.
Hervir en una olla con agua la panela, clavo de olor,
pimienta dulce, canela
Una vez que el agua hirvió por aprox. 45 m, añadir la
naranjilla y hervir por 20m.
Colar la preparación.
A baño maría inversa colocamos la preparación y añadimos
esencia de vainilla y licor de caña
Refrigerar y se lo puede servir como granizado
con hielo frappe.
Recetas de Horchata
Nombre de la receta:
|
Horchata
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||
Género:
|
bebida
|
||
Porciones/peso:
|
6
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Fecha de producción:
|
|||
Observaciones:
|
|||
INGREDIENTES
|
UNIDAD
|
CANTIDAD
|
MISE EN PLACE
|
horchata
|
gr
|
100
|
hojas secas
|
panela molida
|
gr
|
300
|
al gusto
|
limón meyer
|
u
|
5
|
zumo
|
Procedimiento
Realizar una infusión de la horchata, añadir panela.
Al momento de servir rectificar el azúcar y
añadir zumo de limón.
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