Cuy Asado, Cariucho, Fritada

Sesión # 8

Receta de Cuy Asado 

Nombre de la receta:	cuy asado
Género :	plato fuerte
Porciones/peso:	4
Fecha de producción:
Observaciones:	técnica roti
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
cuy	u	1	pelado el cuy/sin visceras
manteca de cerdo	gramos	100
pasta de achiote	gramos	20
brocha			pincelar
limón sútil	u	2
ADOBO
dientes de ajo	u	6
cebolla paiteña	u	1
achiote en grano	gramos	100
comino	gramos	15
sal	gramos	15
pimienta	gramos	15
limon meyer	u	1
SALSA DE MANI
mani tostado	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100
culantro	gr	15
achiote	cm3	10
GUARNICIONES
papas chola mediana	gr	200
aguacate	u	1
lechuga	u	1
tomate grande	u	1

 Procedimiento 

Adobo

Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien

Marinar el cuy por 24 Horas

Hornear a 180 °c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel para que se reviente

Cocinar las papas cocción a la inglesa.

Salsa de Maní 

Hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote.

Licuar la leche y el maní.

Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado.

Decoración 

Acompañar con las guarniciones.

Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoración.

Pueden aplicar la técnica de manchonner para la presentación del plato.

Receta de  Cariucho 

Nombre de la receta:	Cariucho de gallina
Género:	P. Fuerte
Porciones/peso:	4
Fecha de producción:
Observaciones:	Se lo puede acompañar con los huevos cocidos de la gallina que
	Mantiene dentro de su huevera.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina de campo	u	1	cocinar/ adobar/fritura profunda
mirepoix para la gallina	gr	60	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)
papa chola	lb	1	cocidas
aceite	cm3	1000
ADOBO GALLINA
ajo	u	4	dientes
cebolla paiteña	u	2	cuartos
pimienta negra	gr	15
achiote	cm3	30
sal	c/n	c/n
perejil rama	u	1	repicar
comino	gr	10
oregano	gr	5
SALSA DE MANI
mani TOSTADO	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100	picado fino
culantro	gr	15	repicado
achiote	cm3	10
DECORACIÓN
aguacate	u	2	cuartos
lechuga
huevo	u	1	cocinado
tomate	u	2	rodajas

Procedimiento 

Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.

Adobar la Gallina

Licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar la papa y cocinar con sal.

Salsa de Maní

Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar.

Receta de Fritada

Nombre de la receta:	fritada
Género :	carnico
Porciones/peso:	6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de cerdo magra	gramos	3000	cubos de 6 cm
chicharon crudo	gramos	1000	cubos de 1.5 cm
cebolla blanca	gramos	200	tiras de 4 cm de largo
achiote	cc	100
cebolla paiteña	gramos	1	corte mirepoix
ajo	unidad	15	machacado
cerveza	unidad	1	750cc
sal	al gusto
comino	al gusto
Guarniciones
1. mote	gramos	500
2. papa chola MEDIANA	gramos	500	Pelar y cortar 1/2
3. Maíz	gramos	400	Hacer tostado
4. Aguacate	unidad	1	1/4
5. cebolla paiteña	gramos	300	pluma
6. tomate riñon	gramos	450	Brunoise
7. cilantro	gr	15	repicado

Procedimiento

Realizar la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca.

Ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo.

Añadir la carne de cerdo, sellar, añadir agua y reducir.

Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza.

Dejar cocer en sus propios jugos.

Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda freír papas que previamente estarán cocidas.

Realizar tostado utilizando manteca en la que se realizado la fritada.

Hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar con cilantro.

Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.