Universidad Tecnológica Equinoccial 

Sesión # 4

Repe Lojano

Procedimiento 

          

 Realizar el mise en place

Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, colocar los  guineos picados finamente en agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente y aplastan dolos con el cucharon para que se deshagan.

Cuando ya este el guineo casi desecho se coloca la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree cilantro y sirva.

Caldo de Pata 

Procedimiento 

 Cocinar en una olla de  presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora,    separar el caldo de la pata y reservar, quitarle todos los huesos y solo dejar  la carne de la pata y          reservar

Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar, colocar la carne de pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

 Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores.

Siempre se  debe Lactar al final 

Polla Ronca 




Procedimiento

  Realizar el mise en place

Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar.

Sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min, luego añadir la  harina diluida en agua y dejar cocer por 15 minutos,  incorporar las papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego por 15 minutos más  rectificar sabores y aromatizar con cilantro.

Mote Pata 



Procedimiento

Realizar el mise en place

 En una olla de presión colocamos las patas de cerdo con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino las  ponemos a cocinar por 45 minutos pasado ese tiempo sacamos las patas y reservamos el fondo, a las  patas les retiramos todos los huesos y reservamos. 

 En una cacerola se coloca el refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino, luego colocamos la carne de cerdo, el chorizo y el cuero, se coloca el mote cocido adicional tenemos que licuar la leche con las pepas de sambo separa una porción para hacer el ají y la otra para colocar en la olla, se coloca el agua y se deja hervir adicional colocamos un poco de leche con maní 

Dejamos hervir por 15 minutos rectificamos sabores sal, pimienta, y comino y servimos.