Sesión # 4
Sopa de Trigo Perlado
Proceso
Realizamos Mis en place
Rehogar achiote con la cebolla
Colocamos las papas y la carne de cerdo que ha sido previamente sellada y cocida en agua con un Mirepoix, en olla de presión después de que pita se toma el tiempo de 30 minutos, se saca la carne de cerdo se reserva el caldo de la cocción para humectar la sopa.
Se coloca el caldo y dejamos que llegue a ebullición se coloca el cereal que en este caso es el trigo perlado, que ha sido remojado para suavizarlo, se deja cocer hasta que todo esté listo para servir.
Sopa de Lluspas
Proceso
Realizamos Mis en place
Caldo
Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil, hasta que este suave, reservamos el caldo de la cocción.
Bolas de maíz
Disolvemos manteca en 125 ml. de caldo, colocamos la harina tamizada un huevo mezclamos, luego agregamos poco a poco el caldo hasta formar una masa suave y uniforme, sazonamos con sal hacemos pequeñas bolas rellenas con queso y las dejamos reposar.
Preparación Final
Hacemos el refrito de cebolla y aceite de color, colocamos las papas la carne, la col rehogamos y luego se incorpora el caldo se deja hervir y se coloca las lluspas.
Colocamos leche y rectificamos la sal, pimienta y verificamos la cocción de las papas y servimos.
Caldo de Gallina
Proceso
Realizamos Mis en place
En una olla grande colocamos la gallina, con 4 litros de agua fría con especies, ajo, apio y cebolla blanca.
Se deja cocinar la gallina por unos 45 minutos a una hora, pasado este tiempo se coloca todos los ingredientes (zanahoria, alverja, papanabo, arroz y las papas ) se deja que llegue a ebullición y se rectifica la sal, se sirve con un poco de cilantro y cebolla blanca.
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