Universidad Tecnológica Equinoccial 

Sesión # 5 

       El Maíz en el Ecuador, Variedades, Usos, Recetas, Historia y Origen 

El maíz se habría originado en los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú (Mangelsdorf y Reeves, 1959). La principal justificación para esta hipótesis fue la presencia de maíz reventón en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos, especialmente en las zonas altas de Perú. Una seria objeción a esta hipó-tesis es que no se conoce ningún pariente salvaje del maíz, incluyendo teosinte, en esa región (Wilkes, 1989). En los últimos años, Mangelsdorf descartó la hipótesis del origen andino.

histórica del Maíz

El maíz fue de gran importancia entre los pueblos de Mesoamérica. Constituyó su base alimenticia por ser uno de sus alimentos de mayor valor y era preparado en multitud de formas como los atoles, tamales, pozoles y tortillas que siguen siendo hasta nuestros días elementos indispensables en la alimentación del pueblo de México. 

  Variedades de Maíz 

•  Maíz o sara blanco y amarillo (Yarag-Sara)
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•    Canguil popcorn.
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•   Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
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•     Chullpi maíz dulce.
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• Negro grueso negro, grande y algo duro.
        
•  Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
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• Negro mediano negro tierno.
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  Usos del Maíz 

El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992). El maíz es usado en más formas distintas que cualquier otro cereal; las formas prin-cipales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea doméstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.

Recetas típicas del Ecuador a base 

de maíz 

http://www.fao.org/3/a-x7650s/x7650s03.htm

http://es.org/maiz/Ma%C3%ADces_ecuatorianos

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9633/1/21488_1.pdf

http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s08.htm

Universidad Tecnológica Equinoccial 

Sesión # 4

Repe Lojano

Procedimiento 

          

 Realizar el mise en place

Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, colocar los  guineos picados finamente en agua hirviendo y dejar cocinar hasta que estén suaves, espumando continuamente y aplastan dolos con el cucharon para que se deshagan.

Cuando ya este el guineo casi desecho se coloca la leche caliente y un poco de queso y luego agregue el queso restante y espolvoree cilantro y sirva.

Caldo de Pata 

Procedimiento 

 Cocinar en una olla de  presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora,    separar el caldo de la pata y reservar, quitarle todos los huesos y solo dejar  la carne de la pata y          reservar

Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar, colocar la carne de pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min.

 Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores.

Siempre se  debe Lactar al final 

Polla Ronca 




Procedimiento

  Realizar el mise en place

Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar.

Sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)

Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min, luego añadir la  harina diluida en agua y dejar cocer por 15 minutos,  incorporar las papas y cocer 3/4 , añadir la col y dejar en el fuego por 15 minutos más  rectificar sabores y aromatizar con cilantro.

Mote Pata 



Procedimiento

Realizar el mise en place

 En una olla de presión colocamos las patas de cerdo con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino las  ponemos a cocinar por 45 minutos pasado ese tiempo sacamos las patas y reservamos el fondo, a las  patas les retiramos todos los huesos y reservamos. 

 En una cacerola se coloca el refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino, luego colocamos la carne de cerdo, el chorizo y el cuero, se coloca el mote cocido adicional tenemos que licuar la leche con las pepas de sambo separa una porción para hacer el ají y la otra para colocar en la olla, se coloca el agua y se deja hervir adicional colocamos un poco de leche con maní 

Dejamos hervir por 15 minutos rectificamos sabores sal, pimienta, y comino y servimos.

Visita al Mercado Santa Clara

Sesión # 4

Visita al Mercado Santa Clara

     Menudo con Morcilla 

    

El Menudo es un plato que se elabora con  las vísceras del cerdo, para prepararlo comenzamos por realizar  el refrito, poner el aceite y el achiote. Dejar que se caliente el aceite y colocar las cebollas blancas y el ajo. Sofreír hasta que estén translucidas. Agregar  tomate picado en cubitos con comino, orégano y la sal. Cuando se haya cocinado y está hecha una pasta, poner el culantro y freír durante un minuto. Colocar una taza de agua caliente y dejar cocinar por dos minutos más. Verificar el sabor de la mezcla y verter otra taza de agua caliente. Cocinar durante 10 minutos. Dejar enfriar esta mezcla y licuar con 2 tazas de agua fría. Cuando las tripas están cocinadas, dejar 2 tazas de agua en donde se las cocinó y aumentar el caldo del menudo. Cortar las tripas ya cocinadas en pedazos de 2 centímetros o más grandes. En el refrito licuado, incorporar las tripas, el corazón, los pulmones y el hígado. Dejar cocinar 10 minutos más hasta que coja sabor.

Para las Morcillas se limpia muy bien las tripas se hace una preparación a base de arroz sangre pasas azúcar se las fríe y están listas para servir. 

     

     

                        

     Caldo de Treinta y Uno 

     

 El caldo de 31 es un plato elaborado a base de los pulmones, la pansa el       borrador  y la placenta de  la vaca que se debe cocinar por 5 horas, se debe lavar muy bien para que el caldo      salga limpio,       se lo cocina    con especies, para servir se coloca picadillo        las viseras y el caldo de la cocción y una porción de tostado con rodajas de    limón.  

                                                           

   Ají de Librillo 

  El librillo se elabora con la pansa de vaca, se le lava muy bien pero no se lo cocina se acompaña y se corta en trozos pequeños con papas cocidas con maní, adicional se sirve con ají de maní.

             

   

                                                        

Sesión # 4 Sopas de Trigo Perlado, Lluspas, Caldo de Gallina

Sesión # 4 

Sopa de Trigo Perlado 

         

           

Proceso 

     Realizamos Mis en place 

                                              

    Rehogar achiote con la cebolla 

                                                                

    Colocamos las papas y la carne de cerdo que ha sido previamente sellada y       cocida en agua con un Mirepoix, en olla de presión después de que pita se         toma el tiempo de 30 minutos, se saca la carne de cerdo se reserva el caldo       de la cocción para humectar la sopa.

                                           

    Se coloca el caldo y dejamos que llegue a ebullición se coloca el cereal que en    este caso es el trigo perlado, que ha sido remojado para suavizarlo, se deja        cocer hasta que todo esté  listo para servir.

                                                             

Sopa de Lluspas

                                 

          

Proceso 

      Realizamos Mis en place 

                                                        

Caldo

      Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil, hasta que este               suave, reservamos el caldo de la cocción.

                             

Bolas de maíz

     Disolvemos  manteca en 125 ml. de caldo, colocamos la harina tamizada un      huevo mezclamos, luego agregamos poco a poco el caldo hasta formar una        masa suave y uniforme, sazonamos con sal hacemos pequeñas bolas                rellenas con queso y las dejamos reposar.

Preparación Final

     Hacemos el refrito de cebolla y aceite de color, colocamos las papas la carne,      la col rehogamos y luego se incorpora el caldo se deja hervir y se coloca las        lluspas.

 

                                                  

  Colocamos leche y rectificamos la sal, pimienta y verificamos la cocción de las     papas y servimos.

                                                  

Caldo de Gallina 

     

Proceso 

      Realizamos Mis en place 

                                                         

  En una olla grande colocamos la gallina, con 4 litros de agua fría con especies, ajo, apio y cebolla blanca.

                                                          

Se deja cocinar la gallina por unos 45 minutos a una hora, pasado este tiempo se coloca todos los ingredientes (zanahoria, alverja, papanabo, arroz y las papas ) se deja que llegue a ebullición y se rectifica la sal, se sirve con un poco de cilantro y cebolla blanca.